กลีซิดอล: สารร้ายในอาหารทอดที่คุณอาจไม่เคยรู้ {#h1-glycidol}

⏱️ อ่านจบใน: 9 นาที

สรุปให้เข้าใจง่าย: กลีซิดอลคือสารพิษร้ายแรงที่เกิดขึ้นจากการแปรรูปน้ำมันพืชและพบมากในอาหารทอด เป็นสารก่อมะเร็งที่ทำลาย DNA โดยตรง ไม่มีระดับที่ปลอดภัยในการบริโภค การสัมผัสกลีซิดอลในชีวิตประจำวันสูงกว่าเกณฑ์ที่ยอมรับได้มาก โดยเฉพาะในเด็กเล็กและนมผงทารก การลดอาหารทอดและเลือกใช้วิธีปรุงอาหารแบบอื่น เช่น นึ่ง ต้ม อบ หรือย่าง จึงเป็นทางออกที่ดีที่สุดเพื่อสุขภาพของคุณและคนที่คุณรัก

ใคร ๆ ก็ชอบอาหารทอดจริงไหมคะ? ไม่ว่าจะเป็นไก่ทอดกรอบ ๆ หมูสามชั้นทอดน้ำปลาหอม ๆ ลูกชิ้นทอดที่กินเพลิน หรือปาท่องโก๋ร้อน ๆ ยามเช้า เมนูเหล่านี้ช่างเย้ายวนใจและเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของคนไทยหลายคน แต่เคยสงสัยไหมว่าเบื้องหลังความอร่อยเหล่านี้ มีอะไรซ่อนอยู่มากกว่าแค่ไขมันและแคลอรี่?

วันนี้ CalThai จะพาคุณไปทำความรู้จักกับ “กลีซิดอล (Glycidol)” สารพิษในอาหารทอด ที่นักวิทยาศาสตร์เพิ่งค้นพบและกำลังให้ความสำคัญอย่างมาก เพราะมันคือสารก่อมะเร็งที่อันตรายถึงขั้นทำลาย DNA ของเราได้โดยตรงเลยทีเดียวค่ะ

กลีซิดอลคืออะไร? สารพิษที่แฝงมากับน้ำมันทอด

ตลอดศตวรรษที่ผ่านมา เราใช้น้ำมันพืชในการประกอบอาหารและอุตสาหกรรมอาหารอย่างแพร่หลาย แต่การแปรรูปน้ำมันพืชให้บริสุทธิ์ (Refined Vegetable Oils) เพื่อให้เหมาะกับการใช้งาน เช่น การทอด การใช้ในอาหารสำเร็จรูป กลับเป็นกระบวนการที่อาจสร้างสารประกอบที่เป็นพิษขึ้นมาโดยไม่ตั้งใจ

นักเคมีอาหารได้ให้ความสนใจอย่างมากกับสารพิษที่เกิดขึ้นใหม่จากการทอดและกระบวนการผลิตน้ำมัน ซึ่งหนึ่งในนั้นคือ 3-MCPD และที่ร้ายกาจยิ่งกว่าคือ กลีซิดอล สารเหล่านี้ไม่ได้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในน้ำมันดิบ แต่เป็นผลผลิตข้างเคียงจากกระบวนการแปรรูปที่ใช้ความร้อนสูงนั่นเองค่ะ

สารก่อมะเร็งสองประเภท: รู้จัก 3-MCPD และกลีซิดอล

ก่อนที่เราจะเจาะลึกเรื่องกลีซิดอล เรามาทำความเข้าใจความแตกต่างของสารก่อมะเร็งสองประเภทกันก่อนนะคะ

3-MCPD จัดเป็นสารก่อมะเร็งที่ไม่ทำลาย DNA โดยตรง (Non-genotoxic carcinogen) ซึ่งหมายความว่ามันอาจมีระดับการบริโภคที่ร่างกายพอจะรับมือได้โดยไม่ก่อให้เกิดอันตราย หรือที่เรียกว่า “ระดับที่ไม่มีผลกระทบ (no-effect level)”

แต่สำหรับ กลีซิดอล นั้นร้ายกาจกว่ามาก เพราะมันเป็นสารก่อมะเร็งที่ทำลาย DNA โดยตรง (Genotoxic carcinogen) ซึ่งหมายความว่ามันสามารถทำให้เกิดมะเร็งได้โดยการเข้าไปทำลายโครงสร้าง DNA ของเราโดยตรง และที่น่ากังวลที่สุดคือ สำหรับสารที่ทำลาย DNA โดยตรงนั้น “ไม่มีระดับการบริโภคที่ปลอดภัย” หรือไม่มี “ขีดจำกัด” ที่เราสามารถกินเข้าไปได้โดยไม่เสี่ยงเลยแม้แต่น้อย เพราะการกลายพันธุ์ของ DNA เพียงเล็กน้อยก็อาจเป็นจุดเริ่มต้นของเซลล์มะเร็งได้แล้วค่ะ

ด้วยเหตุนี้ สารเช่นกลีซิดอลจึงไม่ได้รับอนุญาตให้เติมลงในอาหารโดยตั้งใจ และสำหรับสารปนเปื้อนที่ “หลีกเลี่ยงไม่ได้” เช่นในน้ำมันแปรรูป ก็ต้องยึดหลักการ “ALARA” (As Low As Reasonably Achievable) คือต้องลดปริมาณให้ต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้ค่ะ

อันตรายของกลีซิดอล: ทำลาย DNA โดยตรง ไม่มีระดับที่ปลอดภัย

อย่างที่บอกไปแล้วว่ากลีซิดอลเป็นสารที่ทำลาย DNA โดยตรง นี่คือเหตุผลสำคัญที่ทำให้มันน่ากลัวกว่าสารพิษอื่น ๆ ที่อาจพบในอาหาร เพราะการทำลาย DNA คือการสร้างความเสียหายถึงระดับพันธุกรรม ซึ่งเป็นรากฐานของการเกิดมะเร็ง

ความเสี่ยงเกินคาด: ปริมาณกลีซิดอลที่เราได้รับในแต่ละวัน

นักวิทยาศาสตร์ได้กำหนดความเสี่ยงที่ยอมรับได้สำหรับการเกิดมะเร็งตลอดชีวิตไว้ที่ 1 ใน 100,000 คน ซึ่งหากอิงจากข้อมูลการทดลองในสัตว์ทดลอง คนที่มีน้ำหนักประมาณ 68 กิโลกรัม ไม่ควรได้รับกลีซิดอลเกินวันละ 1 ไมโครกรัม

แต่จากการสำรวจกลับพบว่า ด้วยการใช้น้ำมันพืชแปรรูปในผลิตภัณฑ์อาหารมากมาย ทำให้คนทั่วไปได้รับกลีซิดอลเฉลี่ยสูงถึง 50 ไมโครกรัมต่อวัน หรือมากกว่าระดับที่ยอมรับได้ถึง 50 เท่า! และที่น่าตกใจยิ่งกว่าคือ ในเด็กเล็ก ปริมาณกลีซิดอลที่ได้รับอาจสูงเกินเกณฑ์ความเสี่ยงมะเร็งที่ยอมรับได้ถึง 200 เท่า!

ลองนึกภาพอาหารไทยยอดนิยมหลายอย่างที่ต้องผ่านการทอด ไม่ว่าจะเป็น:

• ไก่ทอด: ไก่ทอดหาดใหญ่, ไก่ทอดกรอบ ๆ ตามร้านอาหาร
• หมูทอด: หมูสามชั้นทอดน้ำปลา, หมูแดดเดียวทอด
• ปลาทอด: ปลาทอดกระเทียม, ปลาทอดราดพริก
• ลูกชิ้นทอด: ลูกชิ้นปลา, ลูกชิ้นหมู, ไส้กรอกทอด
• ขนมทอด: ปาท่องโก๋, กล้วยทอด, เผือกทอด, ข้าวเม่าทอด
• อาหารว่าง: ทอดมัน, ปอเปี๊ยะทอด

อาหารเหล่านี้ล้วนใช้น้ำมันในปริมาณมาก และมักจะใช้น้ำมันที่ผ่านการแปรรูป ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของกลีซิดอล ยิ่งกินบ่อยเท่าไหร่ ความเสี่ยงก็ยิ่งเพิ่มขึ้นเท่านั้นค่ะ

อาหารทอดกับความเสี่ยงโรคร้าย: ไม่ใช่แค่อ้วน

หลายคนรู้ดีว่าอาหารทอดทำให้เราอ้วนขึ้น และเสี่ยงต่อโรคอ้วน แต่ความจริงแล้วอันตรายของอาหารทอดมีมากกว่านั้นมากค่ะ การบริโภคอาหารทอดบ่อย ๆ มีหลักฐานที่บ่งชี้ว่าอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรังหลายชนิด โดยเฉพาะโรคที่เกี่ยวกับระบบหัวใจและหลอดเลือด

ผลกระทบต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด

จากการศึกษาขนาดใหญ่ในผู้หญิงกว่า 100,000 คน พบว่าการบริโภคอาหารทอดบ่อย ๆ โดยเฉพาะไก่ทอดและปลาทอด มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงการเสียชีวิตจากทุกสาเหตุที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ นั่นหมายความว่าผู้ที่กินอาหารทอดบ่อย ๆ มีแนวโน้มที่จะมีอายุสั้นลงโดยเฉลี่ย สาเหตุหลักของการเสียชีวิตเหล่านี้มาจากโรคหัวใจและหลอดเลือดเป็นส่วนใหญ่

ลองนึกถึงเมนูโปรดอย่าง “ปลาทอดน้ำปลา” หรือ “ไก่ทอดกรอบ” ที่เราคุ้นเคย ความอร่อยเหล่านี้อาจมาพร้อมกับความเสี่ยงที่คุณมองไม่เห็น

ความเชื่อมโยงกับมะเร็งต่อมลูกหมากในผู้ชาย

แม้ว่าการบริโภคอาหารทอดโดยทั่วไปอาจไม่เชื่อมโยงกับการเสียชีวิตจากมะเร็งโดยตรงในกลุ่มผู้หญิง แต่ในผู้ชายกลับพบว่าการบริโภคอาหารทอดในปริมาณมากมีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้น 35% ของการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมาก

ดังนั้น หากคุณเป็นผู้ชายที่อยู่ในกลุ่มเสี่ยง หรือต้องการลดความเสี่ยงของมะเร็งต่อมลูกหมาก การจำกัดอาหารทอดจึงเป็นข้อควรระวังที่สำคัญ ลองพิจารณาเมนูอย่าง “หมูทอดกระเทียม” “ลาบทอด” หรือ “ไข่เจียว” ที่หลายคนกินเป็นประจำดูนะคะ

ความกังวลสำหรับทารก: กลีซิดอลในนมผง

เรื่องกลีซิดอลไม่ได้เป็นอันตรายแค่กับผู้ใหญ่เท่านั้น แต่ยังเป็นความกังวลอย่างยิ่งสำหรับทารก โดยเฉพาะทารกที่ดื่มนมผง

นมผงสำหรับทารกหลายยี่ห้อมีการใช้น้ำมันพืชที่ผ่านการแปรรูปเป็นส่วนผสม ซึ่งจากการศึกษาของสถาบันประเมินความเสี่ยงแห่งสหพันธรัฐเยอรมนี (German Federal Institute for Risk Assessment) สรุปว่า “ทารกที่ได้รับนมผงที่ผลิตจากอุตสาหกรรมเพียงอย่างเดียว จะได้รับกลีซิดอลในระดับที่เป็นอันตราย” และนมผงในสหรัฐอเมริกาก็มีระดับการปนเปื้อนกลีซิดอลใกล้เคียงกับที่พบในยุโรปเช่นกัน

นี่จึงเป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ตอกย้ำว่า “นมแม่ดีที่สุดสำหรับทารก” หากเป็นไปได้ การเลี้ยงลูกด้วยนมแม่จึงเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยที่สุดสำหรับสุขภาพของลูกน้อย

แน่นอนว่าผู้ผลิตนมผงและอาหารเด็กควรถูกเรียกร้องให้ทำทุกวิถีทางเพื่อลดระดับกลีซิดอลให้ต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ในปัจจุบัน อุตสาหกรรมยังไม่พบวิธีแปรรูปน้ำมันพืชโดยไม่ก่อให้เกิดสารพิษเหล่านี้ ในขณะที่ยังคงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไว้ได้ นั่นหมายความว่าปัญหานี้ยังไม่มีทางออกที่ง่ายดายนัก

ลดความเสี่ยงจากกลีซิดอล: เริ่มต้นที่ตัวเรา

แม้ว่าปัญหาเรื่องกลีซิดอลในอุตสาหกรรมอาหารจะซับซ้อน แต่เราในฐานะผู้บริโภคสามารถเลือกที่จะลดความเสี่ยงให้กับตัวเองและครอบครัวได้ค่ะ

1. 1. ลดการบริโภคอาหารทอด: นี่คือวิธีที่ตรงจุดที่สุด พยายามจำกัดปริมาณและลดความถี่ในการกินอาหารที่ผ่านการทอดด้วยน้ำมันเยอะ ๆ ไม่ว่าจะเป็นไก่ทอด หมูทอด ปลาทอด หรือขนมทอดต่าง ๆ ลองเปลี่ยนเป็นกินสัปดาห์ละครั้ง หรือนาน ๆ ครั้งแทน
2. 2. เลือกใช้วิธีปรุงอาหารแบบอื่น: อาหารไทยมีเมนูอร่อย ๆ ที่ใช้วิธีปรุงอื่น ๆ อีกมากมาย เช่น
• นึ่ง: ปลานึ่งมะนาว, ไข่ตุ๋น, บรอกโคลีนึ่ง
• ต้ม: แกงจืด, ต้มยำ, แกงเลียง, ลวกผัก
• อบ: ไก่อบ, หมูอบ, ผักอบ
• ย่าง: หมูย่าง, ไก่ย่าง, ปลาเผา, ผักย่าง

วิธีเหล่านี้ไม่เพียงแต่ช่วยลดกลีซิดอล แต่ยังช่วยลดไขมันและแคลอรี่ส่วนเกินอีกด้วย

• 3. อ่านฉลากส่วนผสม: เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป ลองดูว่ามีส่วนผสมของ “น้ำมันพืชแปรรูป” หรือไม่ หากมี ก็ควรจำกัดการบริโภค
• 4. ปรุงอาหารเองที่บ้าน: การทำอาหารเองทำให้เราควบคุมส่วนผสมและวิธีการปรุงได้ดีกว่า หากจำเป็นต้องทอด ควรใช้น้ำมันในปริมาณที่น้อยที่สุดและไม่ใช้น้ำมันซ้ำหลายครั้ง

การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการกินอาจต้องใช้เวลา แต่เพื่อสุขภาพที่ดีในระยะยาว การหันมาใส่ใจเรื่อง กลีซิดอล สารพิษในอาหารทอด และเลือกรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยวิธีที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น จะเป็นประโยชน์อย่างมหาศาลต่อตัวคุณและคนที่คุณรักค่ะ

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q1: กลีซิดอลคืออะไร และพบได้ที่ไหน?

A1: กลีซิดอลคือสารพิษที่เกิดขึ้นจากการแปรรูปน้ำมันพืช โดยเฉพาะเมื่อนำน้ำมันเหล่านี้ไปทอดที่อุณหภูมิสูง พบได้มากในอาหารทอด ขนมขบเคี้ยว และผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่ใช้น้ำมันพืชแปรรูปเป็นส่วนผสม

Q2: กลีซิดอลอันตรายต่อสุขภาพอย่างไร?

A2: กลีซิดอลเป็นสารก่อมะเร็งประเภทที่ทำลาย DNA โดยตรง ซึ่งสามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้ นอกจากนี้ การบริโภคอาหารทอดบ่อย ๆ ซึ่งมีกลีซิดอลสูง ยังเชื่อมโยงกับความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด และในผู้ชายยังพบความเชื่อมโยงกับมะเร็งต่อมลูกหมาก

Q3: มีระดับการบริโภคกลีซิดอลที่ปลอดภัยหรือไม่?

A3: สำหรับสารที่ทำลาย DNA โดยตรงอย่างกลีซิดอลนั้น นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่า “ไม่มีระดับการบริโภคที่ปลอดภัย” นั่นหมายความว่า การได้รับกลีซิดอลแม้ในปริมาณเพียงเล็กน้อยก็อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงได้ จึงควรหลีกเลี่ยงให้มากที่สุด

Q4: มีวิธีลดความเสี่ยงจากกลีซิดอลได้อย่างไรบ้าง?

A4: วิธีที่ดีที่สุดคือการลดการบริโภคอาหารทอดและอาหารที่ใช้น้ำมันพืชแปรรูป เลือกวิธีปรุงอาหารแบบอื่น เช่น นึ่ง ต้ม อบ หรือย่าง และอ่านฉลากส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อหลีกเลี่ยงน้ำมันพืชแปรรูป

แหล่งอ้างอิง

• Glycidol: The DNA-Damager in Fried Foods — NutritionFacts.org (https://nutritionfacts.org/blog/glycidol-the-dna-damager-in-fried-foods/)

---